LE CASTAGNE
Le diverse preparazioni, l'abbinamento con varie tipologie di vini

La castagna ha origini antichissime ed ha sfamato per secoli intere popolazioni, veniva infatti definito il pane dei poveri e, la sua pianta, l'albero del pane.
Il suo largo consumo è anche dovuto al fatto che si tratta di una pianta che si adatta abbastanza bene alle diverse condizioni climatiche. La sua particolare esigenza è legata piuttosto al terreno, che richiede quantità abbondanti di acqua.
L'area colturale del castagno è vastissima e copre quasi tutta l'Europa estendendosi sino ai paesi scandinavi e, sul lato orientale, fino in Turchia, toccando anche l'Iran. Si definisce però autoctona, per la zona dell'Europa sud orientale.
Appartiene alla famiglia delle fagacee come il faggio e le querce e tale classificazione è caratterizzata dal fatto che i suoi frutti sono avvolti in tutto o in parte in rivestimenti a cupola o a guscio. La fioritura avviene tra giugno e luglio ed è una delle più tardive degli alberi da frutto.
Le infiorescenze gialle che illuminano l'albero del castagno durante questo periodo diffondono un forte odore che attira le api e, per questo motivo, il miele di castagno è molto buono.
Oltrechè genetica, la forma che il frutto assume è determinata dalla sua posizione all'interno del riccio: semisferica nella parte laterale e appiattita al centro.
La fruttificazione può variare da un minimo di 6 kg. per pianta fino a 200/300kg. per pianta

Relativamente all'Italia troviamo il castagno in quasi tutte le regioni, sempre come conseguenza del fatto che in passato ha avuto un'importanza elevatissima in quanto fonte primaria di cibo.
Dal secondo dopoguerra questa coltura ha subito però una grave crisi a causa dello spopolamento delle montagne e di due malatti`??ü?uAe che hanno gravemente danneggiato molte colture. Parliamo del "Cancro Corticale" e del "Mal dell'inchiostro". Il primo si sviluppa tramite un fungo che attacca i rami, attraverso ferite di varia natura, anche piccoli traumi causati dalla grandine o dal vento, distruggendone in poco tempo la parte superiore. Anche il secondo si manifesta tramite un fungo, il cui sviluppo è favorito dall'eccessiva umidità del terreno che, penetrando nella pianta, provoca l'infezione. Solo recentemente sono stati messi a punto dei metodi per curare o prevenire tali infezioni .
Dopo l'inizio degli anni '80 abbiamo assistito infatti ad un ritorno della castagna nell'economia, non come alimento per sfamare durante l'inverno ma come prodotto di qualità valorizzato e tutelato per quello che effettivamente è la sua qualità.

In Italia troviamo infinite varietà di castagne, se ne contano circa 300 e, in alcune zone, alcune cultivar hanno ottenuto il riconoscimento dell'indicazione geografica protetta:

Tali riconoscimenti di qualità, per i quali sono indispensabili i legami con il territorio almeno in una delle fasi della produzione, della trasformazione o dell'elaborazione del prodotto, non evidenziano particolari differenze per quanto riguarda il frutto stesso. Ad eccezione infatti delle differenze delle cultivar dal punto di vista botanico, le castagne sono abbastanza simili tra di loro nella forma, nel colore e nel gusto.

La varietà che maggiormente si differenzia dalle castagne è il MARRONE.
La sua forma è quadrangolare, ha un volume superiore alla castagna media ed il suo gusto è leggermente più dolce. Sono molto rinomati quelli della Valle Susa in quanto esportati Oltralpe per la trasformazione in Marrons Glacès. Ricordiamo inoltre il Marrone di Avellino, che insieme alla cultivar Montemarano, concorre al riconoscimento della IGP con la denominazione di Castagna di Serino.
Nella zona dell'Italia centro-settentrionale, ricordiamo la Raggiolana, la cui origine è legata alla sua provenienza della zona del Casentino, sopra Arezzo, quasi al confine con l'Emilia Romagna. Questo frutto, anche se piuttosto piccolo, risulta essere molto ricco e bene si adatta alle lunghe conservazioni una volta ridotto in farina. Il suo legno liscio si presta molto bene per la lavorazione e le ramaglie vengono utilizzate per la produzione del carbone.
La Roscetta, che prende il nome dal suo colore bruno-rossastro, è tipica della Valle Roveto, dopo Avezzano, al confine tra Lazio ed Abruzzo. Dopo la raccolta e la separazione dalle castagne marce, le prime vengono tenute nell'acqua per circa una ventina di giorni e dopo l'essicazione al sole, vengono conservate in un luogo rigorosamente asciutto. Possono anche essere abbrustolite e conservate per tutto l'inverno. La storia, la cultura e l'economia della valle sono molto legate al castagno, la cui importanza nel passato è dimostrata dall'ampia legislazione comunale ad essa dedicata. In alcuni comuni della Valle infatti, alcune norme prevedevano la cattura o l'uccisione di un esemplare ogni dieci capi di animali abusivi sorpresi nei boschi di castagno.
Nel Lazio, a sud-est dei Monti Prenestini, buona parte del territorio è investito a castagneto. La castagna di Capranica Prenestina è piccola, dolce e si sbuccia facilmente.
Viene essiccata su una graticciata realizzata con delle canne intrecciate, con fumo e calore sviluppato da un fuoco che viene fatto in cassette costruite di pietra ed alimentato per circa un mese. Il risultato finale di questo processo di essiccazione è la produzione della Mosciarella, la tipica castagna piccola e senza buccia, diffusa nel mercato romano. Ricordiamo la Sagra a Capranica `??ü?uAPrenestina l'8 ottobre.
La Tempestiva, una delle varietà più precoci d'Italia, è tipica della provincia di Caserta e, con la denominazione di Castagna del Vulcano di Roccamonfina, è in corso il perfezionamento degli studi preliminari per la presentazione della richiesta di riconoscimento IGP. La coltura dei primi castagneti in Campania risale al periodo tra il secolo XI e XII, ad opera dei monaci Benedettini.

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Nella cucina nostrana, le castagne vengono impiegate in numerose ricette.

Il modo più semplice e comunque gustosissimo, è quello di sbucciarle, farle bollire e, tolta la pellicola, lasciarle macerare nel vino; l'ideale è un buon Novello, lo stesso che si accompangnerà al consumo… una gradevole alternativa alla degustazione di vino Novello con le caldarroste!
Buono l'abbinamento con NOVELLO DI TEROLDEGO 2003 – Terrazze della Luna – CA.VIT

Una preparazione più elaborata potrebbe essere una minestra di ceci e castagne su crostini di pane casereccio aromatizzati con del pecorino e rosmarino. La tendenza dolce dei ceci e delle castagne, arricchiti dai delicati profumi della salvia e del rosmarino richiedono l'abbinamento di un vino rosso con una buona struttura e giusta alcolicità e tannicità necessari ad “asciugare” la bocca dalla liquidità della minestra
Abbiamo provato ad abbinare, con risultati più che soddisfacenti, i vini Vigna Benefizio 2002 – MORELLINO DI SCANSANO – Cantina Coop.Produttori di Scansano e Circeo Rosso Riserva 2000 – MERLOT – Cantina S.Andrea
Prima dell'assaggio pensavamo che la morbidezza di quest'ultimo vino, conseguenza di tannini ormai “digeriti”, dissociasse dall'esigenza del piatto. Siamo invece rimasti piacevolmente sorpresi dall'armonia che si è creata tra i profumi della minestra e quelli del vino, la cui struttura, data`??ü?uA dalla giusta acidità, ha notevolmente contribuito ad un ottimo equilibrio

Una torta di castagne e mandorle, oppure di ricotta e castagne, delicatamente dolci, rivelano un'ottima combinazione con un vino dolce. Abbiamo scelto un botritizzato, Il Muffo 2000 – Sergio Mottura (il nome è dato da una muffa nobile, la Botrytis Cinerea, che sviluppandosi sulla buccia dell'uva conferisce alla polpa una certa complessità, che si trasferisce poi al vino in fase di vinificazione).