Panettone, Pandoro e Pastiera, tre dolci che evocano festività, natale e pasqua, e tipici prodotti del loro territorio.
Dire Panettone è dire Milano e Lombardia, dire Pandoro è dire Verona, dire Pastiera è dire Napoli e la Campania.
NB: il testo questa volta è incredibilmente a cura del Presidente Massimo Sala...

IL PANETTONE       Il panettone è un dolce tipico lombardo, che ormai ha raggiunto notorietà in tutto il territorio nazionale.       Si hanno notizie del panettone già nel 1500 e ci sono varie leggende legate alla sua origine. La più accreditata vuole che alla Corte di Lodovico il Moro si tenesse un importante banchetto. Il cuoco aveva cucinato un dolce strepitoso ma, al momento di sfornarlo, lo trovò bruciato. Ci fu grande panico in cucina, finché non ci fu la proposta di un garzone di servire, per rimediare in qualche modo, un dolce da lui preparato con in resti di cucina, gli avanzi di burro, frutta candita, zucchero e farina. Il cuoco, non avendo altra scelta accettò. Gli ospiti restarono impressionati dal profumo e dal gusto del dolce e chiesero al Duca chi lo avesse fatto e come si chiamava quella prelibatezza.       Il Duca, informato che il garzone si chiamava Toni, chiamò il dolce il "Pan dè Toni" che poi nella tradizione popolare divenne il panettone.       Un'altra leggenda, un po' più romantica, rinvia l'origine del panettone al dolce inventato dal nobile Ughetto degli Attellani, che innamorato di una bella fanciullo, figlia di un fornaio, si finse garzone ed inventò il dolce che fece la fortuna del forno e la sua, perché potette sposare l'amata.       Una leggenda, che affonda le radici nella tradizione popolare è quella che lega le origini del panettone alla cerimonia del Ciocco. Durante le feste di natale il padrone di casa sovrintendeva alla cottura di un grosso pane e prima della cottura vi incideva una croce in segno di benedizione (tradizione che resta tra coloro che producono pane in casa ed in molti forni). Il pane grande veniva consumato dalla famiglia dopo la cerimonia del Ciocco, che vedeva il capofamiglia, dopo essersi fatto il segno della croce, prendere un grosso ceppo ed adagiarlo sul camino sopra un fascio di ginepro. Versava poi il vino e, dopo averlo spruzzato sulle fiamme lo sorseggiava passandolo agli altri membri della famiglia.Il capofamiglia gettava poi una moneta sul ceppo e poi distribuiva monete a tutti i presenti. Alla fine venivano presentati tre grandi pani di frumento ed egli ne tagliava solennemente una piccola parte che veniva riposta per il natale successivo.       La cerimonia era piena di significati simbolici (l'albero del bene e del male, il fuoco purificatore come il Cristo, la Trinità). Resta di questa cerimonia il pangrande, attuale Panettone.

il Presidente Massimo Sala

      Il panettone è preparato con farina, burro, tuorli d'uovo e frutta candita con uva sultanina e zucchero. La lavorazione prevede tre fasi di lavorazione e lievitazione della pasta. L'impasto ha un sapore dolce bilanciato dal lieve amaro della crosta.

IL PANDORO

      La nascita del Pandoro viene fatta risalire al tempo della repubblica Veneta del '500, quando si servivano, alle tavole dei nobili, dei dolci a forma conica ricoperti di foglie d'oro chiamati "Pan de Oro". Altre leggende lo fanno risalire ad un dolce a forma di stella che i veronesi mangiavano a natale il Nadalin.
      Verona faceva parte dell'impero austriaco ed il dolce aveva una stretta somiglianza con il pan di Vienna o la pasta brioche francese.
      Il nome Pandoro deriverebbe dal colore giallo intenso dato alla pasta dalla presenza di molte uova. Il pandoro veronese è composta da farina, zucchero, lievito tuorli d'uovo e burro. Prima di consumarlo viene cosparso di zucchero a velo. Il sapore rispetto al panettone è più grasso e pieno.

Il Panettone ed il Pandoro possono essere di produzione industriale e di produzione artigianale.
Quelli degustati questa sera durante il Baccanale sono di produzione artigianale, offerti dal forno FAVOLE DI PANE di Via Catania n.79 a Roma .

LA PASTIERA

      La pastiera, realizzata dalla nostra amica Sebastiana, ha anch'essa varie ipotesi di origine. Una vuole che derivi da un dolce che le sacerdotesse di Cerere portavano in processione per celebrare il ritorno della primavera.
      Il grano misto a ricotta potrebbe derivare dal pane di farro delle nozze romane (dette appunto Conferratio). Un'altra ipotesi la fa derivare dalle focacce rituali a base di latte e miele che i catecumeni ricevevano la notte di Pasqua ai tempi di Costantino.
      L'attuale versione sembra derivi da quanto fatto da un ignota monaca, la quale preparò un dolce in cui fosse simboleggiata la resurrezione unita al profumo dei fiori d'arancio del giardino del convento. Mescolò una manciata di grano (che germoglia e risorge) alla ricotta ed aggiunse le uova, simbolo della vita, aggiunse l'acqua di mille fiori, il cedro e le spezie aromatiche. Una cosa è certa, che le suore del convento di S.Gregorio Armeno erano considerate mastre nella confezione della Pastiera.
      La Pastiera va preparata alcuni giorni prima, non più tardi del venerdì santo, per permettere agli aromi di amalgamarsi.
      La Pastiera e la Cassata siciliana sembrano avere la stessa origine, hanno infatti la stessa forma ed il ripieno a base di ricotta e zucchero, la pasta frolla che in Sicilia diventa pan di Spagna e si arricchisce di glassa e canditi. La cassata era però priva di glassa e canditi fino al 1896 quando il pasticcere Gulì pensò di abbellirla, ne resta ancora priva quella al forno.