L'olivo, albero della vita
      Nessuna pianta e nessun altro alimento sono mai stati e saranno cosi presenti nel quotidiano dell’umanità come l’olivo e quanto da lui deriva, cioè l’olio. Questi infatti costituiscono la pietra miliare della storia dei costumi sociali dell’uomo nel bacino del mediterraneo fin da epoche preistoriche, per questo motivo può essere tranquillamente definito l’albero della vita.

      Per le conoscenze che si hanno oggi, date sostanzialmente dai ritrovamenti archeologici, si può affermare che la pianta dell’olivo compare nella zona meridionale del Caucaso, ad ovest dell’altipiano iraniano, e da qui si diffonde rapidamente nella mezzaluna fertile mesopotamica, per passare poi in Egitto, in Palestina, nelle isole mediterranee, a Creta, in Grecia, in Italia e in Spagna.

      La prima fase della sua diffusione la si può far coincidere con l’espansione della civiltà minoico-cretese, nel periodo che va dal 5000 AC al 1400 AC. Ritrovamenti attestano l’importanza economica della produzione e del commercio dell’olio: nel palazzo di Cnosso sono stati ritrovati affreschi, depositi pieni di anfore fittili, tavolette d’argilla e libri mastri che danno conto dei luoghi di produzione e di commercio, degli scambi e delle forme di pagamento. Erano già distinti gli oli destinati all’alimentazione da quelli utilizzati per scopi medici o religiosi. A seguito della decadenza di Creta, l’olio continuò ad essere scambiato nei porti del Mediterraneo grazie alle veloci navi Fenicie e Cartaginesi. Uno dei luoghi di maggior destinazione era l’Egitto dove l’olio era usato nei procedimenti d’imbalsamazione dei defunti.

      Sempre grazie a Fenici e Cartaginesi l’olio, ma soprattutto l’olivo, arrivò in Grecia, e nel periodo che va dal 1500 AC al 400 AC si può individuare la seconda fase d’espansione, quella Greco-Micenea. Ancora una volta l’ulivo non perde la sua aurea di sacralità, la sua immagine di pianta divina, donata agli uomini direttamente dagli dei, in questo caso da Minerva in persona. Con ramoscelli d’ulivo era cinto il capo degli eroi, e con l’olio estratto dalle piante a dimora sulle pendici del Partenone si premiavano i vincitori dei giochi Panathenei. Esisteva inoltre un codice di leggi atte a preservare l’integrità delle piante, e come dimenticare tutti i momenti di richiamo nella mitologia greca? Uno per tutti: il talamo nuziale di Ulisse e Penelope, costituito dal tronco di un olivo.

      Da Atene a Roma il passo fu breve e tra le due civiltà, così come tante altre cose, l’importanza e la sacralità dell’ulivo furono tramandate quasi per osmosi. L’epoca dei fasti romani, dell’impero, coincide con l’ultima fase d’espansione di questa pianta nella storia antica, quella maggiore, nei secoli che vanno tra il terzo AC e il secondo DC. In ogni caso la pianta era già presente nella penisola Italica. Si sono ritrovate, infatti, foglie fossili in Emilia Romagna che risalgono ad epoche precedenti l’impero Romano e anche gli Etruschi conoscevano già l’arte di estrarre l’olio dai frutti. Ma Roma ne fa un pilastro della vita sociale, economica e religiosa. L’olio costituiva tassa, mezzo di pagamento, rimedio medicamentoso ed estetico, mezzo sacrale e d’offerta agli dei e agli eroi dell’Impero. Inoltre, lo studio delle tecniche di coltivazione, d’innesto, potatura, raccolta ed estrazione raggiungono livelli fino ad allora sconosciuti. Roma conosceva già la distinzione tra i sapori delle varie cultivar, tra le rese ai diversi stadi di maturazione dei frutti. I grandi storici di quest’epoca, Plinio, Catone, Columella, Ovidio, tutti si sono occupati di questa materia, descrivendo pratiche, metodi e tecniche agronomiche. Erano conosciuti i pregi degli oli ottenuti da olive raccolta tramite brucatura a mano, all’inizio dell’invaiatura, quando il colore del frutto dal verde inizia a tendere verso il bruno; erano conosciuti il VIRIDE, il MATURUM, il CADUCUM e il CIBARIUM, quest’ultimo destinato all’alimentazione degli schiavi.

      Ma nel bacino del Mediterraneo l’olivo era largamente utilizzato e coltivato anche da altre regioni, come la Palestina, dove, di nuovo, la connotazione sacra era preponderante. La religione Ebraica era ed è fortemente connotata dall’utilizzo dell’olio e si ritrovano cenni di questo utilizzo in tutto il vecchio Testamento. Ed è forte il legame con la religione cristiana nascente, sia da un punto di vista iconografico, come nella domenica delle palme, come simbolo di pace, la notte di dubbi e tromenti passata tra gli ulivi del Getsemani, fino a ritrovare l’olio come unzione nei momenti fondamentali del cristiano, il battesimo, la cresima e l’estrema unzione dei morenti, e, ancora, era usato come fonte di luce perpetua nei templi.

      E proprio grazie alla religione Cristiana che a seguito della caduta dell’impero romano e la decadenza dell’agricoltura e degli scambi commerciali, che piante come l’olivo e la vita trovarono piccole oasi di rinascita. Allo scopo servirono i monaci, Benedettini, Cistercensi, all’interno dei monasteri e dei conventi, nel chiuso degli orti custodirono i semi e le conoscenze delle tecniche spinti dalle necessità del culto cristiano. Ma nel vuoto lasciato dall’Impero Romano si inserirono nel bacino del Mediterraneo gli Arabi e anche loro fecero rifiorire l’arte della coltivazione dell’olivo, tanto da far divenire la Spagna e i paesi del Nord Africa i più grandi produttori di olio del Medioevo.

      Nel rinascimento il governo Mediceo di Firenze fu il primo a dare impulso all’ovicoltura, scoprendo nuovamente le potenzialità di guadagno derivanti dal commercio di questo prodotto. Firenze fu seguita da Genova, Venezia e poi a macchia d’olio in tutta la penisola sono piantati e messi a dimora un numero sempre maggiore di piante di olivo, e il commercio di olio tornò a rifiorire. E fu così per tutto il Rinascimento poi nel secolo successivo gli alti dazi imposti dai dominatori spagnoli fecero si che il margine di guadagno si contraesse e l’olivicoltura perse un po’ della sua importanza, ma ciò non fu sufficiente per arrestare il progresso delle tecniche agronomiche che nel secolo dei lumi ebbero un forte impulso dovuto anche alla crescita deglii studi e alla scoperta di nuove tecnologie per il processo di estrazione, alla nascita dell’industria conservaturiera e alla necessita di illuminazione. In un’Italia ancora divisa l’olivicoltura era ormai presente dovunque e per ogni stato, regno o granducato costituiva uno dei cardini dell’economia.

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      Il 97% della produzione di olio d'oliva proviene dai paesi mediterranei, con una punta del 75% nella UE. In Italia si produce olio in tutte le regioni tranne che in Piemonte e Val d'Aosta, ma in questo campo si può dire che siamo come ci presentavamo 50 anni fa per la produzione del vino. Questo perché non c'è una legge seria che tuteli la qualità del prodotto e perché esistono sul mercato oli di svariata tipologia, caratteristiche organolettiche e soprattutto differente prezzo che alla fine riportano sempre la denominazione di olio extravergine di oliva. In questo modo è difficile che il consumatore venga tutelato. In Italia abbiamo un patrimonio incredibile, oltre 700 cultivar (varietà) diverse a fronte delle 20 che ci sono in Spagna. Se avessimo una legge diretta alla promozione della qualità sull'olio d'oliva non avremmo rivali al mondo. Abbiamo oli particolari, che vanno dalla delicatezza estrema dell'olio ligure con la varietà Taggiasca, all'altrettanto delicata varietà degli oli del Garda, alla complessità di quelli toscani, alla potenza dell'olio pugliese, all'eleganza straordinaria dell'olio calabrese.

      Per quanto riguarda le classificazioni esistono innanzitutto oli di oliva e oli di altra natura. L'olio di oliva è più sano e più adatto anche per le cotture e le fritture perché ha una consistenza diversa e tiene in modo diverso il calore. Il cosiddetto punto di fumo identifica il grado di temperatura al di sopra del quale l'olio è come se si sfaldasse, e le profonde alterazioni molecolari si traducono in tossicità per l'organismo umano. Quindi più elevato è questo punto di fumo e più elevato è il pregio dell'olio.
      L'olio di oliva è non a caso l'olio con il più elevato punto di fumo, supera i 200-220°C; quando si passa ad altre categorie, l'unico olio con un punto di fumo leggermente inferiore è l'olio di semi arachidi, ma al di là di questo gli altri oli (soia, girasole, ecc.) hanno punti di fumo estremamente inferiori (130-140°C), il che significa che sono inadatti alla cottura. C'è da dire che ci sono anche degli oli d'oliva inadatti alla frittura, per il fatto che hanno una carica aromatica notevole che coprirebbe tutto cedendo molto alla sostanza che cuociamo.

La pillola del Sommelier
GLI ABBINAMENTI CON IL VINO
di Cristina Miele

      Sull'olio d'oliva, che ha come carattere predominante l'untuosità, gli abbinamenti dipendono ovviamente dal tipo di preparazione. Generalmente la componente migliore per smorzare l'untuosità ed asciugare la bocca è il tannino che svolge un ruolo importantissimo, ma quando abbiamo una preparazione sulla quale il tannino potrebbe dare fastidio (es:componenti dure del cibo) anche l'alcol aiuta molto.
      Comunque, più aumenta l'untuosità più dovrebbe aumentare la struttura del vino. Per una frittura di pesce ad esempio può andare bene un rosso frizzantino oppure uno spumante.