Il formaggio o "cacio" è il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente o interamente scremato, attraverso coagulazione acida o enzimatica di grassi e proteine. E' quindi la separazione e la lavorazione di alcuni componenti del latte.       Come per il latte, la semplice definizione "formaggio" indica la provenienza da latte vaccino, mentre se derivante da quello di capra, bufalo, ecc., deve avere la menzione specifica.       Per quanto riguarda la storia del formaggio, non è possibile dare delle informazioni particolareggiate, in quanto l'attività alimentare, nel passato, non sempre è stata considerata degna di nota, ed in secondo luogo, essendo un alimento completamente degradabile, tranne in particolari casi, non si è potuto trovare nessun reperto al riguardo.       Grazie a ritrovamenti di utensili di terracotta come i colini, è possibile affermare che la lavorazione del latte per la produzione del formaggio risale circa al 6.000 a.C.. Tuttavia, per avere delle informazioni più certe, occorre partire dal periodo delle grandi civiltà.

Prove sulla conoscenza da parte dei Sumeri della lavorazione del latte per la produzione di formaggio, se ne hanno attraverso il ritrovamento di un fregio risalente al 3.000 a.C., conservato al museo di Baghdad. Alla stessa epoca risale il ritrovamento nella tomba di Horus-Aha, faraone della Prima dinastia, di una sostanza che è stata identificata come formaggio.       Diverse sono poi le citazioni nella Bibbia (Genesi), che riguardano latte fermentato. Anche in Grecia Omero descrisse la lavorazione del formaggio nell'Odissea, Aristotele scrisse circa i coagulanti vegetali e il caglio, Archestrato raccolse ricette nelle quali il formaggio era l'alimento principale.       I Romani, che chiamavano "cacium" il formaggio fresco e "formaticum" quello stagionato, facevano largo consumo di formaggio, preparavano, ad esempio lo "ius candidum", una sorta di salsa composta da formaggio fresco, miele, uova e acqua, che serviva a farcire sfoglie di pasta...

di Luciana Galeffi
Dedicato a tutti i "sòla" cronici, a chi era malato, a chi è rimasto bloccato al Nord e al Sud per via della neve, a chi era troppo lontano, ecc.....

Come saprete, venerdì non era solo vino, ma formaggi con vini. Infatti, insieme ai soliti cari amici sommelier del Baccanale Romano, erano presenti Bruno Pistoni e Sergio Maria Teutonico, consulenti enogastronomici di RARUM (Ricercatezze Alimentari Rare e Uniche al Mondo - rarum@rarum.it).

Abbiamo cominciato con una Burratina (Andria - Puglia) cadauno (un paio di etti, così per tenerci leggeri...), accompagnati da un profumato Orvieto Doc Amabile 2003 di Sergio Mottura 13%vol.

Poi abbiamo proseguito con una fetta di Ciabra di capra in foglie di castagno (Piemonte) ed una porzione di Provola 'Ccàlumìa (Sicilia, significa "con limone") accompagnati da un Lagrein Rosé Doc Südtirol 2004 Alois Lageder 13%vol.

Ed ancora una fetta di Testun Ciùc (Piemonte) maturato sotto vinacce di nebbiolo e dolcetto, accompagnato da un fantastico Anghelos Igt Marche Rosso Tenuta De Angelis 2003 14%vol.

Poi il Blu Mediterraneo, un erborinato di pecora (Sardegna), seguito da una porzione fetta di torta ricotta e cioccolata (slurp!) preparata da Rocco, entrambi accompagnati dal Kòsuros Doc Passito di Pantelleria Terre di Pantelleria 2002 14%vol ...

Ma non è finita... mentre si degustava ci spiegavano segreti e curiosità dei vini e dei formaggi, spaziando sul parmigiano, il burro, la panna, lo stracchino... e su come fare la spesa...!
Davanti a noi hanno preparato e spiegato come fare in casa il classico "primo sale" ed una bella "ricottina", che naturalmente abbiamo mangiato!!!!
Ma se volete le ricette... non so, fate offerte! ;-)

Comunque nel sito di RARUM dovrebbero esserci, sotto la voce "EVENTI", degustazioni e/o corsi per formaggi... e forse prossimamente ne organizzeranno uno di tre incontri presso il Baccanale Romano.
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Che vi siete persi...