|
|
Gli spumanti sono vini speciali caratterizzati dallo sviluppo
di anidride carbonica all'interno della massa liquida.
La spumantizzazione
La CO2 può provenire da rifermentazione naturale in bottiglia o recipiente oppure essere introdotta artificialmente (6g/l di CO2 a 3 atm vini non DOC, 7g/l di CO2 a 3,5 atm vini DOC).
Nel primo caso si parla di spumante naturale, nel secondo di spumante artificiale.
Gli spumanti naturali sono prodotti con due metodologie:
- CHAMPENOIS o METODO CLASSICO, con rifermentazione in bottiglia ed utilizzo di vitigni neutri quali PINOT NERO, PINOT BIANCO, PINOT GRIGIO, CHARDONNAY
- CHARMAT o MARTINOTTI, con rifermentazione in grandi recipienti (autoclave) ed utilizzo di vitigni aromatici quali MOSCATO BIANCO (Asti), MOSCATO GIALLO, MALVASIA NERA (Casorso d'Asti e Castelnuovo don Bosco), BRACHETTO, PROSECCO, VERNACCIA (Serrapetrona)
Tra i vitigni che possono essere utilizzati per ottenere degli spumanti troviamo RIESLING, GARGANEGA, ALBANA, VERDICCHIO, GRECO, TREBBIANO, MALVASIA per i bianchi, FREISA, LAMBRUSCO, CESANESE per i rossi.
Gli spumanti artificiali (es.: vini frizzanti) si ottengono insufflando CO2 nel vino e conservandolo poi in autoclave per 4-5 ore. C'è l'obbligo di menzionare la dicitura "addizionato di CO2".
CHAMPENOIS o METODO CLASSICO
Il termine Champenois è un'esclusiva francese per il prodotto della regione Champagne che attribuisce il nome anche al prodotto finale. Per questo motivo in Italia il sistema di rifermentazione in bottiglia si definisce Metodo Classico.
Questo sistema dovrebbe essere stato ideato verso la metà del 1600 dal monaco Dom Perignon il quale decise di mescolare diversi tipi di vini per esaltare le caratteristiche del prodotto finale.
Queste sono le fasi del processo di spumantizzazione:
- Cuvée/assemblage: vendemmia anticipata per garantire un corredo acido che sia adeguato ai trattamenti che dovrà subire il prodotto; si possono utilizzare anche diverse annate dello stesso vino per garantire un prodotto dalle caratteristiche costanti nel tempo;
- liqueur de tirage: per attivare la rifermentazione viene aggiunto al vino il liquore di tiraggio, uno sciroppo a base di lieviti, zucchero di canna (fino a 24g/bottiglia; 4g forniscono 1 atmosfera circa di pressione), sali minerali, caseina e argilla (questi ultimi per facilitare l'eliminazione delle fecce);
- imbottigliamento: il vino viene immesso nelle bottiglie (champagnotte) che saranno a tutti gli effetti i contenitori definitivi per la futura commercializzazione; l'imbottigliamento avviene a tenuta stagna con tappi metallici del tipo a corona che presentano all'interno una piccolo cilindro di plastica, la bidule, che servirà a raccogliere meglio le fecce;
- presa di spuma: il vino viene lasciato rifermentare per 4 mesi in posizione orizzontale e per l'azione dei lieviti sugli zuccheri si libera calore, si producono alcol e CO2, ottenendo così uno spumante (bollicine piccole=qualità);
- maturazione: per almeno 12 mesi (es: Franciacorta per 30 mesi), i lieviti oramai esausti o morti si depositano sul fondo formando le fecce che gradualmente liberano sostanze aromatiche nel liquido; periodicamente le bottiglie vengono scosse (sbancamento) per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti;
- rimescolamento: le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale;
- sboccatura o degorgement: bisogna eliminare le fecce che si sono depositate sul tappo. I metodi sono due, uno tradizionale e uno moderno:
- a la volée, un tempo il cantiniere toglieva il tappo, liberava la bottiglia dalle fecce e rapidamente la raddrizzava per cercare di non perdere troppo vino a causa della spinta dovuta alla pressione interna;
- a la glace, oggi si immerge la bottiglia in una soluzione refrigerante a -25°C in modo che la parte di vino contenente le fecce si congeli. Si stappa la bottiglia e si asporta il cilindretto ghiacciato con le fecce;
- liqueur d'expedition (o liqueur de dosage): si esegue la colmatura del liquido perso (5-20ml) con il degorgement utilizzando un'apposito sciroppo, il liqueur d'expedition, costituito da vino/mosto/zucchero di canna che riporta a volume la bottiglia ma soprattutto caratterizza il prodotto della singola casa; se non viene eseguita la colmatura lo spumante si definisce pas dosé oppure nature (es: obbligatorio per Moscato e Malvasia);
- chiusura (bouchage définitif): si tappa la bottiglia con il tappo di sughero che in origine è un cilindro perfetto e da questo momento assume la forma di fungo; a contatto con il vino ci sono due rondelle di sughero più pregiato per prevenire muffe e altro; le bottiglie sono conservate altri 2 mesi prima di essere immesse sul mercato; quando si stappa una bottiglia più il tappo tenderà ad allargarsi e più il prodotto sarà fresco;
- vestizione (habillage): si completa la vestizione della bottiglia con la capsula sotto la gabbietta, l'etichetta (anteriore) e la controetichetta (posteriore). L'etichetta riporta principalmente:
- la dicitura blanc de blanc se fatto con uve bianche, blanc de noir se fatto con uve nere;
- la data di sboccatura espressa nella forma mese/anno, quadrimestre/anno, semestre/anno, data precisa (in Italia si può dire obbligatorio, in Francia nicchiano per ragioni di mercato...);
- la definizione millesimato 'anno vendemmia' ,se si sono utilizzate uve dello stesso anno di vendemmia anche se di vitigni diversi;
- a seconda del residuo zuccherino il vino si classifica come:
- BRUT fino a 15 g/l di zucchero
- EXTRA DRY 12÷20 g/l
- SEC (SECCO) 17÷35 g/l
- DEMI-SEC 33÷50 g/l
- DOUX (DOLCE) oltre 50 g/l
In Francia si producono vini speciali Champenois nella Champagne con vitigni PINOT NOIR, CHARDONNAY, PINOT MEUNIER (del mugnaio, perché hanno molta pruina e i chicchi sembrano infarinati).
In Spagna si adotta il metodo Cava o Tradicional. In Catalogna si usano i vitigni PARELLADA, XAREL-LO, MACABEO (produzioni Cadorniu e Freixnet, più grandi al mondo).
In Italia le maggiori produzioni con metodo classico provengono dall' Oltrepò Pavese con PINOT NERO, dalla Franciacorta con CHARDONNAY e dall' Istituto Talento Metodo Classico con PINOT NERO e CHARDONNAY. Questo Istituto, nato nel 1995 per valorizzare e promuovere il prodotto italiano nel mondo, ha rinunciato al termine spumante (troppo generico e spesso associato anche a vini aromatici) per adottare il nome TALENTO.
METODO CHARMAT o MARTINOTTI
Questo metodo di spumantizzazione permette di ottenere spumanti che siano consumati in tempi rapidi. Questi vini hanno aromi fruttati e molto freschi legati ai vitigni di partenza.
Rispetto al metodo classico la fermentazione avviene in grandi recipienti (autoclavi) e le fasi successive (es.: imbottigliamento) sono effettuate in condizioni isobariche (cioé a pressione costante).
Al momento della presa di spuma si possono ottenere sia spumanti dolci che secchi. Per ottenere vini aromatici la rifermentazione si interrompe quando il tenore zuccherino ha raggiunto il grado voluto (si ottiene riducendo di colpo la temperatura a -4/-5°C).
Le fasi di produzione si riassumono come segue:
- preparazione vino base
- preparazione lieviti, in modo che sia pronto per la rifermentazione
- travaso in autoclave verticale: l'autoclave viene riempita con vino base, zuccheri e lieviti (capacità 50.000 litri - 100.000 litri, inox, con doppia parete per far circolare sostanze refrigeranti e controllare la temperatura di fermentazione)
- rifermentazione in autoclave tra 12 e 18°C; se si vogliono mantenere gli aromi delle uve questo periodo va dai 30 agli 80 giorni; se si vuole invece accentuare il bouquet dovuto al contatto con le fecce si prolunga questa fase fino a 12 mesi (Charmat lungo);
- travaso in autoclave orizzontale: una volta spumantizzato il vino si può travasare isobaricamente grazie a bocchette poste sopra il livello delle fecce: si separa il vino dalle fecce e si evita perdita di CO2
- imbottigliamento: avviene in maniera isobarica con filtrazione sterilizzante
- tappatura: si può effettuare con tappi in sughero (spumanti secchi) o anche in materiale plastico (spumanti dolci).
Da notare che dopo la rifermentazione si può anche ricorrere a procedimenti di centrifugazione, filtrazione, refrigerazione, chiarificazione per avere una buona stabilità ed ottenere il grado di limpidezza desiderato.
E' importante sottolineare che per questo tecnica di spumantizzazione esiste da tempo una specie di contesa tra Italiani e Francesi: fu infatti l'enologo piemontese Federico Martinotti il primo a ideare alla fine dell'800 un sistema di rifermentazione in autoclave, ma nei primi anni del XX secolo fu poi il francese Charmat ad impegare su scala industriale il metodo.
|
 Il cavatappi di Loris
Emozioni di un carbonaro
Un saluto a tutti gli enonaviganti collegati........
Sembrava un bollettino di guerra, allarme meteo, allarme esondazione, traffico in tilt, "Non uscite dalle case" o "Correte nei rifugi!!!! ".
Sembrava che Giove Pluvio avesse deciso di boicottare la serata sul metodo classico del Baccanale Romano, o forse d'impedire a Zorro (Fabio) il nostro chansonnier di mostrare a tutti quello che aveva appreso durante i tre livelli del corso AIS, gli innumerevoli viaggi nello Champagne e le notti insonni ad ascoltare la sua Tutor (Cristina).
La più catastrofica direttamente giovedi mattina "Trigoria sommersa dalle acque!!!". Insomma sembrava che Roma fosse diventata una nuova New Orleans, sembrava che il ciclone MaryStar l'avesse spazzata via dopo 2761 anni di onorata carriera. Ovviamente i disagi dovuti a due giorni di pioggia ininterrotta c'erano, ma il bombardamento mediatico, le telecamere puntate giorno e notte sul povero Ponte Mollo (Ponte Milvio), hanno fatto il resto. Sembrava che il ponte, dopo l'onta dei lucchetti o a causa degli stessi, potesse crollare da un momento all'altro, sembrava che la furia delle acque potesse trascinare via l'isola Tiberina direttamente alla Magliana.
Durante la mattinata di giovedi 11, e poi con il passare delle ore, febbrili consultazioni ci vedevano protagonisti, "rimandiamo?"..."annulliamo?", le disdette delle prenotazioni fioccavano, alla fine il Presidente con piglio audace e sprezzo del pericolo, dall'alto del suo 'buon senso' sentenziò: "La famo lo stesso chi c'è...c'è.....e se non vie' nessuno se bevemo tutto noi". Rincuorato da tale decisionismo, intraprendo il viaggio in direzione Trigoria..... e.... incredibile, per strada pochissime auto, nessun ingorgo, il Tevere per quanto gonfio e limaccioso faceva il suo solito percorso ridendosela di quanto vedeva da sotto i muraglioni. La Laurentina deserta era particolarmente affascinante poi la svolta a destra su via di Trigoria, "Strano, nessun allagamento" pensai, vi confesso che ogni volta che percorro via di Trigoria, mi sento in territorio 'nemico' per via che sono un moderato simpatizzante della Lazio, ma tralasciando questi discorsi, arrivo all'agriturismo Casale Trigoria.
Una leggera pioggerellina, nuvoloni all'orizzonte, l'umidità che si toccava, insomma una meravigliosa serata autunnale. Nella sala l'atmosfera come sempre calda e accogliente, in cucina, come sempre lo Chef Rocco trafelato tra pentole e pentoloni. Torno in sala e vedo Fabio che ad un tavolo riordinava le sue idee, guardandolo ho immaginato le innumerevoli informazioni che di lì a poco ci avrebbe declamato. Dovevamo essere piu di quaranta persone, circa la metà si sono perse una bellissima serata.
La scelta dei vini era perfetta, quando si parla di 'Metodo Classico' è facile finire nello 'scontato', invece ho trovato ogni singolo vino molto interessante: Oltrepò Conte Vistarino, Ferghettina Franciacorta Extra Brut, Maso Martis Brut Riserva e Camillo Gancia Asti. Il risotto alla zucca e funghi porcini di Rocco era sublime (quanto mi spiace per chi si è spaventato per la pioggia).
Ma la grande sorpresa è stato... Lui!. Un mattatore, un anchorman, un incrocio tra Vittorio Gassman ed Enrico Ameri, con fare sapiente ci ha intrattenuti parlando di cuvée, liqueur de tirage, presa di spuma, rimescolamento, sboccatura, brut, extra brut e satèn..... insomma una bomba, pian piano che trascorreva il tempo, anche Zorro si è trasformato e come il Tevere era un fiume in piena. Ogni tanto Cristina lo riportava negli argini, ma lui è stato davvero all'altezza. Bravo Zorro.
Un pensiero va comunque a quel manipolo di coraggiosi che sfidando il ciclone MaryStar ha condiviso con noi una serata bellissima.
|
|
wine tasting
di Ciccio Cardelli |
 |
Oltrepò Pavese Pinot Nero Spumante
Conte Vistarino
Tenuta Di Rocca
De Giorgi |
|
|
Franciacorta Docg Spumante Extra Brut
Ferghettina |
|
|
Talento Trento Doc Brut Riserva
Maso Martis
|
|
|
Asti Docg Metodo Classico
Camillo Gancia
Cantine Gancia
|
|
Nella bellissima cornice di
«Casale Trigoria»
Via Grotte di Penseroni 14, Trigoria 00128 Roma
Casa è tua...
al resto pensiamo noi!
Infoline 346.5159508
info@baccanalexpress.it
Riservato agli associati,
vecchi e nuovi
|
|
329.7331195
