il Baccanale Romano: il Cesanese del Piglio (19 febbraio 2009)

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CARBONARI DEL BUON BERE

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Il Cesanese del Piglio
Un grande rosso del Lazio,
vino di papi e imperatori
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19 febbraio 2009

Il cavatappi di Loris
Emozioni di un carbonaro

Un saluto a tutti gli enonaviganti collegati...
Giovedi 19 febbraio abbiamo aggiunto un'altra perla. Ancora una serata riuscita molto bene.
L'agriturismo Casale Trigoria, che oramai è diventato un covo "carbonaro" a tutti gli effetti, ci ha accolti come sempre benissimo. L'occasione era la degustazione che aveva per tema il "Cesanese del Piglio". Questo antico vitigno, che vanta citazioni addirittura di Plinio, oppure nel famoso film "Il Marchese del Grillo" quando l'indimenticabile Alberto Sordi nei panni di Gasperino il carbonaro si attacca alla botte di Cesanese del Marchese.
Insomma un antico vitigno gustato da papi, nobili ed imperatori, oltre che dal popolo tutto.
Tornando alla nostra serata, devo dire che personalmente è stata una piacevolissima riscoperta, come tutti i romani o laziali.... avevo già assaggiato questo vino, ricordo che con la mia vespa 125 mi arrampicavo per quelle antiche stradine con destinazione Vallepietra e al Piglio facevamo sempre una sosta.
Ma i vini che abbiamo avuto in degustazione erano un'altra cosa, vagamente, solo vagamente ricordavano il vino della mia gioventù.
Alagna di Marcella Giuliani, San Magno di Colletonno, Tenuta della Ioria di Casale della Ioria e Romanico di Coletti Conti, sono vini importanti, interessanti, piacevoli, vini che lasciano trasparire la loro origine, ognuno con le sue peculiarità ma tutti collocabili nel cuore di quei bellissimi paesaggi.
Poi è arrivato Rocco con la sua coda alla vaccinara.....che dire..... una poesia. L'abbinamento tra Cesanese e coda è stato davvero perfetto, per coloro che non avessero mai assaggiato la coda alla vaccinara (...e che non sanno cosa hanno perso fino ad oggi!) diciamo solo che è un tipico piatto della cucina romana (facente parte del famoso quinto/quarto insieme alle animelle, la coratella, insomma le frattaglie ecc). Questo piatto, pezzi di coda di bovino cucinati in un sughetto da urlo, si deve per forza mangiarlo, assaporarlo e gustarlo utilizzando le mani, insomma le dita devono essere unte di sugo (i più delicati possono utilizzare le posate, ma non è la stessa cosa...).
Coda, sugo, dita, pane...e Cesanese......Che bello essere carbonari!!!!

Loris Del Vecchio

Il menù di Rocco
Coda alla vaccinara
Ingredienti
2 kg coda di bue, olio extravergine d'oliva, vino bianco, 200gr prosciutto crudo, 1/2kg pomodori pelati, 500gr sedano, pinoli sgusciati, uvetta, cipolla, porri, carote, timo, maggiornana, alloro, cannella, aceto di mele, cacao, noce moscata, sale e pepe q.b.

Preparazione
Preparare il battuto di prosciutto, cipolla, porri, carote, timo, rosmarino, alloro e maggiorana.
Tagliare la coda di bue in tronchetti regolari e lasciarla in ammollo in acqua fredda per circa 4 ore. Scolare la carne e prola in un tegame con olio extravergine facendola rosolare a fuoco alto, mescolando continuamente per alemno 10 minuti e sfumando alla fine con vino bianco.
Soffriggere il battuto per almeno 5 minuti e al termine mescolarlo con la carne in un unico tegame lasciando cuocere per altri 10 minuti.
Coda alla vaccinara

A questo punto aggiungere i pomodori pelati, schiacciarli e versare nel tegame anche i pinoli, l'uvetta, ed il sedano, aggiungendo anche sale e pepe q.b.; grattare un po' di noce moscata, spolverare con un pizzico di cannella e lasciar cuocere per 3 ore a fiamma lenta, versando di tanto in tanto un po' di fondo di cottura della coda.
Prelevare un po' di salsa di cottura e mescolarla ad aceto di mele e un pizzico di cacao in polvere, finché non si ottiene un composto abbastanza denso che andrà versato sulla carne.
Servire il piatto ben caldo e guarnire con abbondante sugo di cottura.
Accompagnare con generose porzioni di pane del Lazio, possibilmente Lariano o Genzano.

wine tasting
di Ciccio Cardelli

	Alagna 2007 Cesanese del Piglio Doc Az. Agricola Marcella Giuliani
	San Magno 2006 Cesanese del Piglio Doc Az. Agricola Colletonno
	Tenuta Della Ioria 2006 Cesanese del Piglio Doc Casale Della Ioria
	Romanico 2006 Cesanese del Piglio Doc Coletti Conti