All'interno dei fruttai i grappoli vengono deposti sui graticci di bambù, che localmente si chiamano
arele o
tavoloni, venendo a formare un'intelaiatura denominata
peagnà. Qui l'attenzione per i grappoli e spesso per i singoli acini è quasi maniacale, tutta l'uva viene sottoposta ad un rigoroso controllo durante la fase di
appassimento, che da questo momento si può protrarre per 90-120 giorni, periodo durante il quale si dice che "
l'uva è a riposo".
Alla tradizione è seguito inevitabilmente un impatto tecnologico, per cui i graticci vengono sostituiti da cassette in plastica o legno, e i locali per l'appassimento sono termocondizionati: si procede ad una sirmaturazione integrata, con un 10% di appassimento a temperatura ambiente, seguito poi da deumidificazione e ventilazione controllate.
Gli effetti di questo lungo appassimento sono evidenti nell'aspetto dei grappoli ma soprattutto nella sostanza: una disidratazione del 30-35% porta ad un aumento degli zuccheri e dei potenziali estratti, elementi che dovranno poi arricchire il vino che si andrà ad ottenere.
Vini che secondo il disciplinare di produzione (prima versione del 1968, revisione del 2003) prevedono che gli impianti abbiano una resa max di 120q/ha e siano situati in collina, mentre sono vietate forme di allevamento in pianura e fondovalle.
I vitigni destinati alla produzione dei vini Valpolicella sono tipici autoctoni a bacca rossa della provincia di Verona:
CORVINA 40-80% --> dà la struttura
- grappolo MEDIO-piramidale alato, compatto, buona vigoria, maturazione medio-tardiva, resistente al freddo invernale
- acino medio, buccia spessa e molto pruinosa
- terreni collinari e ventilati
- vino rosso intenso, ricco di acidità, leggermente tannico, sapido, con aroma di prugna e caramello
- è possibile l'utilizzo del
CORVINONE per un
max 50% rispetto alla Corvina Veronese: --> ha corredo acido
- grappolo grande, piramidale una o due ali, abbastanza compatto
- acini grandi
- più acidità e più aromi, meno alcol
RONDINELLA 5-30% --> dà colore e zuccheri
- grappolo medio, piramidale alato evidente, abbastanza compatto
- acino medio, buccia spessa molto pruinosa, polpa dolce
- vino rosso rubino carico, abbastanza fresco, medio corpo e poco tannino
ALTRI BACCA ROSSA max 15% non aromatici ammessi nella provincia di Verona (10%max ogni vitigno)
o
MOLINARA (MULINARA) --> bagaglio di lieviti per la fermentazione
- grappolo medio alato spargolo
- acino medio, buccia spessa, violacea, molto pruinosa tale da sembrare infarinato
- forme di allevamento espanse tipo Pergola Veronese
- vino cerasuolo, alcol medio, profumo delicato
o
OSELETA
o
DINDARELLA
o
SANGIOVESE
o
ecc.
