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Valpolicella
« Ripasso »

a cura del
Baccanale Romano
www.baccanaleromano.com
10 marzo 2006
Alla scoperta del "Baby Amarone"
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Cosa prevede il Disciplinare di Produzione per la vinificazione del RECIOTO e dell'AMARONE:
  • appassimento max 70% uve
  • pigiatura
  • fermentazione invernale 30-50gg a bassa temperatura
  • pausa in acciaio
  • fermentazione primaverile a temperatura più alta
  • pratiche di cantina per ottenere RECIOTO oppure AMARONE
  • 12%vol min. per il RECIOTO, 14%vol min. AMARONE
  • affinamento minimo 2 anni legno per l'AMARONE, a partire dal 1° dicembre
  • affinamento minimo 4 anni legno per l'AMARONE RISERVA, a partire dal 1° novembre
Cosa prevede il Disciplinare di Produzione per la vinificazione del VALPOLICELLA SUPERIORE:
  • pigiatura
  • fermentazione 10-20gg a bassa temperatura
  • riposo in vasche di acciaio
  • 12%vol min.
  • affinamento minimo 1 anno in legno a partire dal 1° gennaio
      Per la versione Valpolicella Superiore, dal 1° gennaio successivo alla vendemmia, è possibile praticare il "rigoverno" del vino: in questo caso si parla di "Ripasso". Il vino lasciato riposare durante la stagione invernale viene fatto "ripassare", cioé rifermentare, sulle vinacce di Recioto e/o Amarone che hanno esaurito la loro prima fase di macerazione/fermentazione dopo la pigiatura ma hanno ancora degli estratti da rilasciare.
      Sono previste tre varianti di intervento:

RIPASSO
Macerazione e fermentazione con vinacce provenienti dalla vinificazione del Recioto o dell'Amarone
GOVERNO "ALLA TOSCANA"
Rifermentazione con una parte della stessa uva precedentemente appassita
UVA APPASSITA
Pigiatura di uva che è stata sottoposta ad un breve periodo di appassimento

      A seconda della scelta che opera il produttore andiamo ad ottenere vini dissimili, che possono avere aromi terziari oppure ricordi di Recioto/Amarone. Il Valpolicella "Ripasso" risultà perciò un vino piuttosto controverso, apprezzato da alcuni e criticato da altri, ma emerge come prodotto di tutto rispetto e tutto sommato non troppo costoso, che qualcuno non esita a definire una sorta di "Baby Amarone". In questa maniera si va ad arricchire il vino base e si amplia la gamma dei vini a d.o. della Valpolicella.

      In Valpolicella esistono oggi almeno 60 etichette dihiarate, ma non ufficialmente sembrano essere di più coloro che fanno uso di questo procedimento. Questo perché in merito ai cosiddetti "vini di ripasso" esiste una querelle piuttosto antica, tra la Masi Agricola ed il resto dei produttori della Valpolicella. Masi infatti fu il primo a codificare e registrare i marchi "ripasso" e "vini di ripasso" nei primi anni '60 del secolo scorso, entrando così in conflitto con gli altri che ritenevano invece il ripasso non una scoperta, ma una tecnica legata alla tradizione del luogo.
etichetta Campiofiorin Masi
      Il "Campofiorin" fu il primo vino ad essere immesso sul mercato ed il suo successo è ancora consolidato dopo aver superato le 40 vendemmie, tale da essere oramai definito un "supervenetian".
      Dopo un lungo contenzioso si è finalmente giunti ad un accordo, siglato il 20/1/2006 tra il Consorzio di Tutela del Valpolicella, la Masi Agricola e la Allegrini s.s., che in rappresentanza di tutti i produttori hanno definito la cessione dei marchi "ripasso" e "vini di ripasso" a partire dal 2012. I vini dovranno però essere prodotti nella Valpolicella doc, non dovranno superare in quantità il doppio di Amarone e Recioto, e soprattutto dovranno essere ottenuti esclusivamente con la tecnica del ripasso sulle vinacce di questi ultimi. La menzioe "RIPASSO" dovrà comparire in caratteri più piccoli rispetto a "VALPOLICELLA".
      Secondo i protagonisti questo accordo sarà certamente di impulso per la regione, che già vanta numeri di assoluto rispetto (fonte Astra Ricerche per Consorzio Tutela Valpolicella):
- più di 6 mln di consumatori di vino rosso veronese di cui la metà consumatori di Valpolicella doc;
- 6 mln di bottiglie di Amarone, equivalenti a +80% di Brunello e Barolo messi insieme;
- più di 130 aziende produttrici

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la ricetta di Rocco
      
Polenta con brasato al vino rosso
Ingredienti : noce di manzo - cipolla - sedano - alloro - carota - rosmarino - salvia - chiodi di garofano - noce moscata - Vino rosso Valpolicella Classico Superiore Doc - olio extravergine - sale
Porzioni: circa 130 grammi di noce di manzo per persona

Tagliare a tocchetti la noce di manzo e lasciarla macerare per circa 12 ore con cipolla, sedano, alloro, carota, rosmarino, salvia, chiodi di garofano e un po' di noce moscata, assieme al vino rosso.
Il vino deve coprire completamente la carne.

Separare il vino di macerazione dagli odori e dalla carne.
Preparare una padella con olio e gli odori di macerazione tritati grossolanamante. Far rosolare il tutto e prima di passare alla fase successiva togliere l'alloro ed il rosmarino.

Spolverare la carne con pochissima farina e metterla in padella insieme al soffritto precedentemente preparato. Lasciare la fiamma a fuoco alto per qualche minuto.
Salare, aggiungere il vino di macerazione e lasciare cuocere per circa 2 ore a fuoco lento.
Servire con Polenta.
vino rosso 1 "La Traversagna" 2001
DOC Valpolicella Classico Superiore
Azienda Agricola Monte Faustino di Paolo Fornaser
vino rosso 2 "Taso" 2001
DOC Valpolicella Classico Superiore
Azienda Agricola Biologica Villa Bellini di Cecilia Trucchi
vino rosso 3 "Jago" 2001
DOC Valpolicella Classico Superiore
Azienda Agricola Villa Spinosa
vino rosso 4 "Palazzo della Torre" 2001
IGT Rosso Veronese
Azienda Agricola Allegrini


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